Wijnkaarten in Restaurants,....
Mag ik een glas witte wijn? Australische of Franse? Italiaanse of Chileense? Chardonnay of sauvignon? Zoet of droog?
Het is maar een opsomming van antwoorden die je krijgt bij het bestellen van een glas wijn. Zoet of droog, dat is eigenlijk de beste vraag van dit rijtje. Nu drinken we inmiddels (bijna) allemaal redelijk droge wijn, dus is het eigenlijk heel simpel. Een glas witte wijn? Prima! Komt er aan! Maar nu,..wat koopt een gemiddeld café of restaurant voor huiswijn? Vaak beslist de brouwerij de keuze van de ondernemer. Onderdeel van het pakket, van de lening, van de bruikleenovereenkomst of simpelweg omdat de huisbaas Heineken of Imbev heet. Een ramp! Een echt goede huiswijn voor een horeca-ondernemer kost geld. Vaak twee keer meer dan tapwijn van de brouwer. Tussen de vier en vijf euro exclusief BTW kost het bij importeurs als wij. Neem nou van mij aan dat je meer gaat verkopen als je betere kwaliteit biedt. Echt, we hebben het bewezen in één van Nederlands beroemste cafés. Wijn van ons, twee keer zo duur als die van de bierboer, drie keer meer verkocht!
Laast zag ik in een restaurant een heel vreemde wijnkaart. Tien wite en tien rode wijnen uit tien verschillende landen. Leuk!, moet de ondernemer hebben gedacht, grappig! Het is natuurlijk een heel vreemde keuze. Is er nog afgestemd op het eten, op de smaak, op de druif? In alleen Frankrjk al kan je alle smaken vinden, echt. Wijn uit het noorden, het zuiden, van hoog gelegen gebieden, van kalk, klei, kiezel, zand,....de druifsoort, de manier van bewerken, de opbrengst per hectare, bio of niet. Van slechts één druifsoort kan je alleen al in Frankrijk zoveel verschillende wijn maken, daar kan je wel honderd wijnkaarten mee vullen. Voor ieder wat wils. Chardonnay niet lekker? Welke chardonnay? Die uit Languedoc of die uit Chablis? Die uit Savoye of die uit Champagne?
In Frankrijk zie je vaak op een wijnkaart een select aantal gebieden, met daaronder verschillende producenten. Dat is heel prettig. De Morgon van de ene boer is totaal verschillend van die van de andere tenslotte. Alleen, ..je moet dan wel net even weten welke de lekkerst maakt. Prijs zegt iets natuurlijk, beter is nog als er iets meer uitleg bij staat. Maar goed, we wonen in Nederland. Mijn aanbeveling aan restaurants? Een kleine wijnkaart met karaktervolle wijnen uit verschillende gebieden. Wijnen van druifsoorten die van oorsprong uit dat gebied komen. Biologisch (natuurlijk!), betaalbaar en aansluitend aan de keuken. Zorg dat het personeel betrokken wordt bij de keus. Laat ze proeven, proeven en nog eens poreven. Vertel ze over de herkomst, de wijnboer, de druifsoort. Niet moeilijk, wel tof als je aan tafel een zekere indruk maakt en kan adviseren. Buiten Europa wordt best aardige wijn gemaakt. Hele goede van overzee is duur, heel duur. Die zie je niet in supermarkt of eetcafé. De "Nieuwewereldbulk" bestaat uit Coca-Cola wijn. Fabrieksgisten, geirrigeerde wijngaarden en chemische toevoegingen zorgen voor een standaardsmaak die je als horecaman niet in huis zou moeten willen hebben. Je koopt als kok toch ook niet je vlees bij de Albert Heijn!
